Загрузка ...Опубликовано: 25.12.2016
Засолка продуктов
Изначально еду пересыпали солью, чтобы дольше не портилась. Однако это еще и прекрасный способ изменить текстуру и вкус самых разных продуктов: к примеру, сыр чеддер, колбаски чоризо или квашеную капусту обязательно в той или иной степени просаливают.
Самый популярный результат засолки — замечательные окорока, такие как байонская и пармская ветчина и испанский хамон, вырабатывают которые путем засолки свинины. Впрочем, и рыбу засолка совершенно преображает.
Полезная информация:
Узнать подробно о том как засолить скумбрию в домашних условиях можно из семейного рецепта с фотографиями на сайте народных знаний от Кравченко Анатолия. Скумбрия по этому рецепту получается с замечательными вкусовыми качествами и очень нравится детям. Эта рыба будет хорошим дополнением и самостоятельным блюдом на праздники, дни рождения, приём гостей и в обычные дни, когда просто захотелось “солёненького”.
Соль вытягивает воду из продуктов (можно вспомнить о том, что баклажаны рекомендуется перед жаркой подсолить и выдержать некоторое время, чтобы стекла жидкость), а в результате текстура уплотняется, вкусы получаются более насыщенными — буквально менее водянистыми.
Кроме того, так можно придать блюду дополнительные вкусы и ароматы. Нужно смешать ароматические ингредиенты — специи, травы, даже кусочки цитрусовых или чайные листья — с солью, обмазать этой смесью какой-либо продукт, и ароматы будут проникать в него по мере того, как соль вытягивает влагу.
Ароматические добавки дают отличную возможность для гастрономического творчества, хотя, конечно, ингредиенты следует выбирать подходящие для того или иного блюда. Тут требуется чуткость и аккуратность — ведь нежный вкус очень легко перебить.
Хотя при засолке продуктов ключевую роль играет соль (главным образом способствуя удалению из них влаги), ее можно смешивать и с сахаром, который также вытягивает влагу и способен придавать дополнительные вкусовые нюансы. Используемые пропорции сахара и соли зависят от того, сколько сладости есть желание придать продукту и насколько сильно изменить текстуру мяса или рыбы с помощью соли.
Соль или смесь сахара и соли для засолки можно соединить с ароматическими добавками — несколькими способами. В х рецептах все компоненты обычно измельчаются в порошок в кухонном комбайне или мельнице для специй. Однако в некоторых ситуациях этот метод не годится. Если пользоваться для засолки чайный лист, то при измельчении в комбайне он может выделить слишком много горечи.
В этом случае листья следует, наоборот, использовать целиком, увлажнив, чтобы они отдали свой аромат (только осторожней, иначе переизбыток влаги растворит соль и сахар, и никакой засолки не выйдет). А если слишком сильно измельчить жесткие травы, такие как розмарин или тимьян, часть их аромата может улетучиться, зато появится нежелательный привкус прелой зелени.
В таких случаях стоит увеличить количество используемого ароматического ингредиента; можно оборвать листья и использовать их целиком.
Сколько времени продукт будет просаливаться в холодильнике — такая же переменная, как и смесь для засолки, и зависит от желаемого эффекта. При быстрой выдержке мясо или рыба останутся нежными, однако впитают не весь вкус и аромат. При более длительной выдержке вкус получится более насыщенным, и продукт можно будет хранить дольше, однако он станет суше, более соленым и плотным. Какого сочетания этих характеристик читателю хотелось бы добиться? Тут все дело в балансе, придется немного поэкспериментировать, подбирая время выдержки для конкретных блюд.
Когда продукт засолится до необходимого читателю состояния, его следует достать из смеси, в которой его выдерживали, и как можно более тщательно счистить все остатки. Затем нужно всполоснуть кусок засоленного мяса или рыбы холодной водой, промокнуть насухо салфетками и вернуть в холодильник, не накрывая крышкой, чтобы слегка подсушить. После этого продукт готов к употреблению; его можно подать, к примеру, с заправкой, как палтус, засоленный с кому- либо пойти еще дальше и закоптить, как лосось в чае или скумбрия на сене ; либо отварить в бульоне с умами.
Добавить комментарий