Как жарить шашлык

 

Как жарить шашлык

Если вы готовите шашлык на пикниках с друзьями по очереди, то наверняка заметили, что в вашей компании есть такой человек, у которого шашлык всегда получается вкуснее, чем у остальных. Конечно, рецепт, вид, качество и способ маринования мяса очень важны, и у каждого они отличаются, – даже в том случае, если ингредиенты, которые используете, вроде бы совершенно идентичны.

На каких дровах лучше жарить шашлык

Так в чём секрет? А в дровах! Именно они – отнюдь не последнее дело в приготовлении вкусного шашлыка. Аромат готового мяса непосредственно зависит от того, что мы использовали для углей. И вашему главному маэстро – шашлычнику эти секреты, очевидно, известны лучше, чем вам. Он хорошо знает, какие дрова для шашлыка самые лучшие.

Дрова для шашлыка

Дрова для шашлыка


Рассмотрим по порядку, какие из доступных известных пород деревьев годятся, а какие категорически нельзя использовать для приготовления шашлыка на природе.

Это смешно, но именно в лесу правильное «топливо» для главной цели пикника отыскать нелегко. Главное правило: дрова для шашлыка должны быть абсолютно сухими! Только они держат ровный жар.

Хвойные

И ель, и сосна точно не подойдут: и хвоя, и смолы при горении добавляют к мясу неистребимый запах канифоли.

Осина, верба, тополь

Известно, что осиновыми крышками хорошо накрывать бочки с квашеной капустой. Но плашки из осины горят, еле-еле тлея, неровно, и как-то даже невесело. Осина убивает огонь. Точно так ведут себя в этом случае верба и тополь. Отправляем в чёрный список и их.

Берёза

Веселее горит берёза, и берёзовые поленья поджечь на угли можно. Если, конечно, нет ничего другого. Но при этом ваши шашлыки не будут мясным шедевром – берёзовые чурки так коптят при горении, что готовый шашлык своим видом большого аппетита не вызовет даже у очень голодной компании.

Плодовые деревья

Идеальным топливом являются обрезки яблони, вишни, абрикоса, сливы, алычи. И если они сохранились у кого-то на даче или в саду после осенней и весенней обрезки – значит, вам повезло. Угли из сухих веток плодовых деревьев придают мясу очень нежный аромат.

Другие деревья и кустарники

За плодовыми деревьями идут: белая акация, терновник, бук и дуб. Шашлыки, приготовленные на таких дровах, получаются достаточно вкусными.

Но самыми лучшими дровами для шашлыков признана виноградная лоза. Её невероятный аромат обеспечит даже безнадёжному шашлыку, приготовленному в маринаде без изысков стопроцентный успех. Было бы мясо!

И не стоит переживать, если в день пикника не найдёте соответствующих дров. Ведь сейчас в любом супермаркете продаётся удобно упакованный готовый древесный уголь, и по достаточно приемлемой цене. Но в этом случае нужно не забывать: прежде, чем его поджигать, сначала приведите шампуры с сырым мясом в полную боевую готовность. Потому что их нужно ставить на мангал практически одновременно – иначе древесный уголь быстро прогорит, пока вы будете медленно по кусочку нанизывать мясо.

Долой канцерогены: как правильно жарить мясо

На Всемирной организации здравоохранения медики включили мясные блюда и само мясо в список содержащих канцерогены продуктов наравне со спиртным и сигаретами.

Производители уже готовы увеличить производство мясозаменителей. Конечно, вкусовые качества будут хуже, а польза для организма – сомнительной. Ведь в таком «мясе» будет очень много добавок, красителей, наполнителей и усилителей вкуса. Ведь без применения химических веществ получится просто несъедобное месиво, которое никто не станет покупать.

Отказ от мяса – выход или нет?

Исследования показали, что только чрезмерное увлечение мясными блюдами увеличит риск возникновения раковых опухолей. Риск заболеваний сердечно- сосудистой системы повышается в связи с атеросклерозом, что тоже зависит от потребления мяса. Конечно, причина кроется не в самом мясе, а в содержащихся в нем жирах. Намного более опасны переработанные заводские изделия – различные колбасы, сардельки и т.д. В них содержится масса вредных веществ, от консервантов до красителей. Их то и называют канцерогенами.

Мясная польза:

  • Витамин В человек получает именно из мясных продуктов. В овощах и фруктах их количество незначительно;
  • Мясной белок незаменим. Именно в нем находятся необходимые для здоровья аминокислоты. Даже мясо птиц и рыб не достаточно ими обогащено, не говоря уже о овощах.

Вред мяса помогают снизить свежая зелень и красное вино. Вино богато антиоксидантами, которые не дают канцерогенам навредить организму. А зелень не дает активизироваться гему – это фермент, который окрашивает кровь и мясо. Именно он превращается в токсины, которые увеличивают риск заболевания раком кишечника.

«Вредная» готовка

При жарке на мангале получается два вида канцерогенов:

  1. гетероциклические амины синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, в незначительном количестве имеющихся в мясе.
  2. продукты перекисного окисления липидов – образуются из жиров



При приготовлении блюда в духовке канцерогенов тоже хватает, но их получается намного меньше. В хрустящей зажаристой корочке их больше всего.

Как запечь бесканцерогенное мясо на мангале? Вот несколько советов:

  1.  Не стоит мариновать мясо уксусом. Для этого лучше использовать красное сухое вино. Это снизит количество вредных веществ на 90%
  2.  Неплохо подойдет и пиво. Оно поможет понизить уровень канцерогенов на 88%
  3.  Нет необходимости жалеть специи. Белый, черный и красный перец отлично справятся со своей задачей. Они должны равномерно покрывать кусок шашлыка.
  4.  Уксус вообще не стоит использовать, но если ничего другого нет то для маринования надо брать только натуральный.

 

Армянский шашлык из свинины от Оганеса Акопяна. Часть 2.

В этом видео Оганес Акопян поделился своими секретами приготовления армянского шашлыка. Он подробно рассказал о том, как насаживать и жарить свинину на углях. Эта информация будет полезна для гурманов и любителей армянской кухни.

В данном видео он использует слово “хоровац”, что дословно в переводе с армянского языка означает “запеченный, запеченное”. Это слово используется в контексте, где речь идет о запекании мяса, овощей или фруктов на углях. В нашем случае мы готовим “хози хоровац”, что в переводе с армянского означает “шашлык из свинины”.





Как жарить шашлык на мангале на углях

При подготовке углей для мангала (как для разжигания углей, так и для розжига дров на угли) ни в коем случае нельзя использовать бензин и другие химические жидкости и розжиги. Они никогда полностью не прогорят и придадут шашлыку неприятный аромат.

Использовать для розжига можно только природные средства: щепки, ветки, кору. Берёзовую кору использовать можно, но в небольших количествах, так, чтобы она вся прогорела и не выделяла скипидар при жарке мяса. Бумагу лучше использовать чистую (не газетную, которая содержит большое количество свинца).

Готовить шампура надо заранее, чтобы жарить мяса вовремя, на готовых углях. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно. Оптимальный размер кусков мяса – 3-5 сантиметров. Нанизываем их вдоль волокон, чтобы образующийся сок меньше вытекал на угли и пропитывал шашлык во время жарки.

Не забываем оставлять зазор между кусочками. Сначала нанизываем куски поменьше, потом, в центр шампура, самые крупные и на следующий край опять поменьше. Так они будут хорошо прожариваться. В центре мангала температура выше, по бокам температура меньше.

Шашлык готовится не на огне, а на «седых» угольках, дающих стабильное, ровное тепло. Поэтому ждем когда угли равномерно прогорят, немного покроются пеплом и приступаем к жарке мяса.

Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.

  1. Посолите угли. Температура в углях будет распределяться более ровным и мягким слоем и угли будут меньше воспламеняться от капающего жира.
  2. Вместе с мясом нельзя нанизывать лук из маринада. Любые другие овощи тоже жарим отдельно от мяса. Иначе они подгорят и придадут неприятный привкус мясу.
  3. Шашлык должен располагаться в 10-15 сантиметрах над углями.
  4. Выкладываем шампуры с мясом плотным слоем на мангал. Это сведёт к минимуму поступления кислорода к углям
  5. В процессе жарки шашлыка поливаем шашлык маринадом. Так он останется мягким.
  6. Регулярное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки. Периодически меняйте их местами.
  7. Готовность шашлыка проверяется, когда при надрезе ножом из мяса не идет красная жидкость, жидкость должна быть прозрачной.
  8. Если при надрезе выделяется малое количество жидкости или она вовсе отсутствует — это признак того, что шашлык пережарен.

Всё! Шашлык готов! Не торопитесь его сразу снимать с шампуров. Дайте ему ещё несколько минут чтобы дойти. Хорошим дополнением к шашлыку будет замариновый лук и отдельно приготовленные на шампурах овощи.